Que sería de nós, como especie, sen as croquetas, por exemplo? Que miserenta vida sería a nosa sen uns bos canelóns? E sen as espinacas á crema?
Pois iso, que a vida tería moito menos sentido sen o mollo bechamel.
Orixe do mollo bechamel
A autoría máis probable deste mollo atribúeselle a Louis de Bechamel (1630 - 1703), marqués de Nointel que ocupou o cargo de mordomo na corte de Luis XIV.
A orixe do mollo que leva o seu nome non ten unha orixe aceptada a nivel formal. De todas as teorías, a máis aceptada é a que lle adxudica o mollo ao cociñeiro François Pierre de la Verenne que foi cociñeiro de Luis XIV e contemporáneo do marqués de Bechamel.
Louis de Bechamel foi, ao tempo, un dos fundadores da cociña clásica francesa. Escribiu o libro Le Cuisinier François no 1651. Esta obra é o piar teórico da transición da cociña medieval á alta gastronomía moderna francesa. Neste escrito tense, por primeira vez, constancia escrita desta receita, que tería levado o nome do marqués na súa honra.
Cómo facer un bo mollo bechamel
Ingredientes:
80 g de manteiga sen sal
80 g de fariña de trigo
1 litro de leite enteiro quente
Sal a gusto
Un chisco de pementa branca moída
Un chisco de noz moscada recén moída
Preparación:
Para facer a bechamel comezamos pondo unha tixola ao lume e engadindo 50 g de manteiga. En canto se derrita, engade a mesma cantidade de fariña e remove para formar un roux ou pasta. Se imos querer unha bechamel máis fina ou grosa, podemos alterar un pouco esta proporción, aínda que a manteño sempre, e co que xogo é a cantidade de leite e o tempo de cocción/evaporación.
Unha vez que a fariña e a manteiga estean ben mesturadas, engade o leite sen deixar de remover. É o momento de cambiar a culler de madeira polas varas e así evitaremos que se formen grumos. Clave: engadir o leite pouco a pouco, para que non haxa cambios de temperatura.
Podes obter mellores resultados se tes o leite moi quente nunha pota e engadimos cullerada a cullerada, sen engadir máis leite ata que o anterior sexa absorbido pola masa. E iso si, remexendo sempre sen parar, facendo movementos circulares ou debuxando figuras de oito na tixola, para que a bechamel estea sempre en movemento.
Cando teñas engadido todo o leite, é o momento de probar e botar sal e o clásico toque de noz moscada, tan característico da bechamel. Se queres unha bechamel máis espesa, dedica máis tempo e deixa que o líquido se evapore pouco a pouco mentres a pota se enche de burbullas.